Баварский суп с копченостями

Введение

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [22]
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличивается спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. [21]
Главной составляющей в обеспечении здорового питания являются овощи. Главным их преимуществом выступает пищевая ценность, но кроме того, в них имеются легкоусвояемые сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза. Овощи богаты клетчаткой, а также в них содержатся такие минеральные вещества, как калий и кальций, которые необходимы человеческому организму для правильного функционирования. Блюдами, с помощью которых можно обогатить свой рацион разнообразными овощами, являются супы, поскольку в них содержится, как правило, целый набор разнообразных овощей. Однако, помимо этого, супы обладают целым рядом полезных качеств.
Диетологи много лет говорят о пользе супов для организма человека. Так, супы, богатые овощами и клетчаткой, помогают работе ЖКТ, улучшают перистальтику кишечника, дают энергию и обладают согревающим эффектом. Также супы помогают в укреплении иммунитета и являются хорошим источником жидкости.
В связи со всеми вышеперечисленными полезными свойствами для организма, потребность в супах на предприятиях общественного питания заметно возросла, а потребитель хочет видеть широкий ассортимент данной категории блюд. В связи с этим, шеф-повара предприятий общественного питания занимаются разработкой новых рецептур данной категории блюд и разработкой технологической документации на них, с целью повышения конкурентоспособности и увеличения ассортимента и качества блюд. Всеми приведенными выше аргументами и обусловлена актуальность рассматриваемой темы.
Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации на блюдо «Баварский суп с копченостями».
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюда;
 разработки рецептуры и технологии блюда;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 составления технологической документации на блюдо.
Блюдо является новым, с этим и связана необходимость разработки на него нормативной документации.
 
1. Материалы и методы исследования

1.1. Материалы исследования

Для приготовления блюда «Баварский суп с копченостями» используется следующее сырье: чечевица, картофель, грудинка свиная копченая, морковь, лук репчатый, томатная паста, чеснок, соль, перец черный молотый.
Все сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, не иметь отклонений от указанных в ней органолептических, физико-химические показателей, находиться в пределах сроков годности. Требования к сырью, необходимому для приготовления данного блюда сведем в таблицу 1.
Таблица 1
Характеристика сырьевых компонентов блюда «Баварский суп с копченостями»
Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопус¬тимые дефекты
1 2 3 4
Чечевица ГОСТ 7066-2019
В массе - ровный зеленый цвет светлых оттенков. Допускается наличие единичных мраморных семян; незначительная примесь темно-зеленых, частично или полностью покрасневших, побуревших, а также потемневших семян чечевицы в количестве, не нарушающем в массе зеленого цвета светлых оттенков 1) Повреждения чечевичной зерновкой, наличие семян, имеющих внутри жука или личинку, или следы их пребывания в виде свободной полости.
2)Наличие зерен перезревших, с пустотами и трещинами
3) Наличие растительной и минеральной примеси
4) Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности
Картофель ГОСТ 7176— 2017 Клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяственными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см2, которые могут быть удалены при обычной очистке. Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм. Допускаются клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе наличие пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода) 1)Плоды увядшие (сморщенные), заплесневевшие, загнившие
2)Наличие плодов позеленевших, с коричневыми пятнами
3) клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади превышающей 1/4 поверхности клубня
4) Не допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии более одного хода)
Грудинка копченая ГОСТ Р 54043-2010
Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее. Брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см. Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более 2,5 см.
На поверхности бахромки или остатки щетины, края рваные, присутствует брюшина с сосками.
Мышечная ткань окрашена неравномерно, присутствуют серые пятна.
Морковь ГОСТ 32284-2013 Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастании, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 70 мм), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более 5.
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более 1.
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 70 мм
Лук репчатый ГОСТ 34306- 2017 Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. Наличие сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы, с длиной высушенной шейки более 5 см, проросших луковиц, при весенне-летней реализации с длиной пера не более 1 см.
Наличие луковиц загнивших. гнилых, запаренных, со следами плесени, подмороженных. поврежденных сельскохозяйственными вредителями.
Томатная паста ГОСТ Р 54678-2011
Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе Примеси растительного происхождения.
Посторонние примеси.
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Порошкообразный, темно-серый различных оттенков, Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 Соль должна обладать соленым вкусом, белого цвета, сыпучая, Массовая доля влаги не должна превышать 1%. Посторонние привкусы и запахи,